Karbonisieren

Der prickelnde, frische Geschmack der verschiedensten Getränke wird erst durch den Eintrag von CO₂ (Gourmet C) ermöglicht. Beim Karbonisieren löst sich das CO₂ im Getränk, wobei ein ganz kleiner Teil chemisch mit Wasser zu Kohlensäure (H₂CO₃) reagiert. Vorteilhaft ist die oxidationshemmende und bakteriostatische Wirkung und die verlängerte Haltbarkeit.

Stabilisierung

Bei der Abfüllung von Getränken oder Ölen muss der Luftsauerstoff ferngehalten bzw. ausgetrieben werden, um Oxidation zu verhindern, und die Verpackung muss einen Innendruck aufweisen, um stabil zu sein und um den mechanischen Belastungen standzuhalten.

Die Lösung wurde in einem Flüssigstickstoff-Dosiersystem gefunden, mit dem es möglich ist, kleinste Mengen Flüssigstickstoff (Gourmet N) in Dosen, PET-Flaschen und anderen Gebinden zu dosieren. Der Flüssigstickstoff wird taktweise in den Kopfraum des Behälters gegeben. Der tiefkalt verflüssigte Stickstoff verdampft sehr schnell, verdrängt dabei den restlichen Sauerstoff und baut im verschlossenen Behälter den gewünschten Innendruck auf.

 

 

Inertisieren

Oxidationsempfindliche Flüssigkeiten wie Wein, Obst- und Fruchtsäfte, Bier oder Speiseöl verlieren unter dem Einfluss von Sauerstoff schnell ihre Qualität und Lagerfähigkeit.

Um die urspünglichen Eigenschaften optimal zu erhalten, werden sie am besten durch den Einsatz von Gourmet-Lebensmittelgasen geschützt.

Diese Gase und Gasgeschmische verhindern bzw. verlangsamen oxidative und mikrobielle Veränderungen während der Herstellung, der Lagerung, beim Umpumpen, beim Transport und bei der Abfüllung von Getränken.

Maischekühlung

Nach der Weinlese kann eine hohe Trauben- und Maischetemperatur zu verfrühten Gärungen oder Fehlgärungen führen.

Mit Trockeneis (CO₂ in fester Form) oder flüssigem Kohlendioxid (Mithilfe eines Schneerohrs kann bei Bedarf direkt vor Ort Trockeneisschnee produziert werden) kann die Maische sehr schnell gekühlt werden.

Da das CO₂ rückstandslos verdampft, wird die Maische im Gegensatz zur Kühlung mit Eis nicht verwässert.

Weitere Vorteile sind die Verdrängung von Sauerstoff und die bakteriostatische Wirkung.

Dieses Verfahren führt ausserdem zu einer stärkeren Extraktion von Fruchtaromen und Farbstoffen und sorgt so für ein olfaktorisch, geschmacklich sowie optisch hervorragendes Endprodukt.

Gourmet N oder Gourmet C im Weinkeller

Immer häufiger wird Kohlendioxid oder Stickstoff auch bei der Produktion von Wein eingesetzt.

Bei der Lagerung wird der Wein in den Speichertanks mit Kohlendioxid oder Stickstoff geschützt.

Sehr wichtig kann die Zugabe von Kohlendioxid oder Stickstoff bei Umfüllen und Filtrieren sein. Bei diesen Prozessen hat der Wein normalerweise eine grosse Kontaktfläche zur Umgebungsluft und nimmt ohne Schutzgaseinsatz grosse Mengen Sauerstoff auf, welche beim anschliessenden Abfüllen in der Flasche eingeschlossen wird.

Am häufigsten wird Kohlendioxid oder Stickstoff direkt bei der Abfüllung des Weines in die Flaschen eingesetzt. Dies auch, da durch den vermehrten Einsatz von Schraubdeckeln anstelle von Korken mehr Hohlraum in der Flasche vorhanden ist.

Schanksysteme

Beim Getränkeausschank wird mittels eines Treibgases das Getränk aus dem Vorratsbehälter zum Zapfhahn gefördert.

Hierfür kommen je nach Getränkeart die Gourmet-Gase Stickstoff, Kohlendioxid oder ein Gemisch zum Einsatz.
 

Trockeneis in Getränken

Mit Trockeneis können Getränke gekühlt und schöne Rauch-Effekte erzielt werden

(Bitte beachten Sie die Sicherheitshinweise!)

Kohlendioxid unter Hochdruck - ein besonderes Lösungsmittel

Messer verfügt über langjährige Erfahrung in der industriellen Anwendung der Hochdruckextraktion (z.B. Entkoffeinierung von Kaffee, Gewinnen von hochwertigen, ätherischen Ölen aus Pflanzen) und betreibt in seinem technischen Zentrum die intensive Weiterentwicklung dieses Trennverfahrens.

Die Extraktion mit superkritischem Kohlendioxid kommt ohne unerwünschte Nebenwirkungen aus. „Superkritisch“ bezeichnet eine Art vierten Aggregatzustand: Unter bestimmten Druck-Temperaturverhältnissen verhalten sich manche Stoffe gleichzeitig wie ein Gas und wie eine Flüssigkeit. Anhand der Extraktion mit superkritischem CO₂ lassen sich feinste Materialien sehr zielgenau und schonend voneinander trennen.

Vorteile der Extraktion mit superkritischem CO₂

Umwelt

• Natürliches Lösemittel, gewonnen und recycelt aus konzentrierten industriellen Quellen.
• Nicht-toxisch, inert und geruchsfrei.
• Keine Abwässer.
   

Prozess und Qualität

• Präzise, selektive Extraktion.
• Bewährtes Verfahren.
• Schont temperaturempfindliche Substanzen.
• Erhalt der Extrakteigenschaften.
• Hohe Produktqualität, keine Rückstände.
   

Kosteneffizienz

• Grössere Extraktmengen als bei anderen Verfahren.
• Schnelle Amortisation.
• Vollautomatisierter Betrieb möglich.
• Wiederverwendbarkeit des Lösemittels.